Objectif:
- Connaître les risques de contaminations et de développement microbiens
- Être en capacité d’analyser ces risques et de mettre en place une surveillance adaptée par le biais de la méthode HACCP
- Savoir gérer les non-conformités et répondre aux obligations légales et réglementaires
- Comprendre sa responsabilité et l’objectif d’obligation de résultats
A l’issue de la formation les participants seront capables de comprendre et mettre en œuvre les bonnes pratiques hygiéniques tout au long des étapes de la production alimentaire
Public : Personnel du secteur de la restauration collective (hôpitaux, EHPAD, écoles, cuisines centrales…) et/ou de l’industrie agro-alimentaire
Prérequis : Aucun
Durée : 1 à 2 jours (7 à 14 heures) selon la demande de l’établissement, la durée de ce module est de 1 journée
Remarque importante : Cette formation peut faire l’objet d’un accompagnement terrain d’une journée (pratique). À cette occasion les postes sont passés en revue et analysés.
Intervenant:
Maître ingénieur dans le secteur de l’agroalimentaire et titulaire d’un DESS en qualité. Il forme en :
- Hygiène alimentaire et HACCP
- Hygiène en lingerie et méthode RABC
- Hygiène des locaux et Bionettoyage
Programme:
Introduction
La réglementation en matière d’hygiène alimentaire
- Présentation des différents textes réglementaires existants et obligations des professionnels
Les dangers alimentaires
- Notions de microbiologie : les différents microorganismes et les facteurs favorisant leur développement
- Les Toxi-Infections Alimentaires Collectives (TIAC)
- Les autres dangers : physiques, chimiques, allergènes
Les mesures préventives (basées sur la méthode HACCP et les 5M)
- Les cinq principales sources de contaminations (« 5 M »)
- La Main d’œuvre
- Formation
- Hygiène du personnel
- Comportement
- La Matière
- Les matières premières : approvisionnement, contrôle à réception, stockage, opérations de pré-traitement
- Le Milieu
- Les locaux
- La lutte contre les nuisibles
- Le Matériel
- La gestion du matériel (fours, équipement froid etc…) : maintenance et utilisation
- Surveillance de l’équipement froid (thermomètres et contrôle des températures…)
- Matériel non alimentaire et matériel de transport
- La Méthode
- Principe de la marche en avant
- Les durées de vie (produits entamés et produits préparés à l’avance)
- La décongélation
- La liaison froide et liaison chaude
- Méthodes de préparations : tranchage, préparations froides, cuisson, mixés, refroidissement rapide, remise en température
- Le service
- La gestion des restes
- Nettoyage et désinfection : principes, construire un plan de nettoyage-désinfection, contrôle de son efficacité
- Les plats témoins
Le plan de maîtrise sanitaire et la méthode RABC
- Le plan de maitrise sanitaire définition et contenu
- La méthode HACCP : définition et contenu (7 principes, 12 étapes)
- Les contrôles : autocontrôles, contrôles officiels
- Le système documentaire : les protocoles, fiches d’enregistrement à formaliser
Activités associées:
Selon durée choisie de la formation : accompagnement pratique en situation réelle toute une journée (ou demi-journée)
Pédagogie :
- Supports présentés par vidéo projection (powerpoint, vidéos…), apports théoriques et méthodologiques
- Observations de situation de travail (uniquement si 2 jours de formation)
- Remise de fiches « outils » pouvant être réutilisées par l’établissement (fiches de traçabilité, exemple de plan de nettoyage etc…)
- Mise en œuvre de la documentation, appréciation sur les lieux de travail (uniquement si 2 jours de formation)
- Supports pédagogiques laissés aux stagiaires en fin de formation
- QCM d’évaluation
Supports :
- Livret de formation : Mise à disposition de chaque stagiaire d’un document de synthèse (livret de formation), …
Sanction:
- Attestation de stage.